Tradição, afeto e receitas entre gerações: a história da doçaria Fábio Ruas

A partir de receitas transmitidas entre gerações e do trabalho de famílias, Pelotas consolidou sua identidade como Capital Nacional do Doce. Entre as fábricas da cidade está a Fábio Ruas, que há mais de uma década mantém sua produção artesanal, preserva modos de preparo e ingredientes clássicos e busca inovar sem abrir mão da qualidade que conquista os clientes da região todos os dias. Agora, a empresa da família Ruas vivencia, pela primeira vez, a experiência de destacar seu produto na Fenadoce.

A história da fábrica começou de forma simples. Confeiteira há mais de três décadas, Patrícia Ruas, de 49 anos, se desenvolveu na profissão ainda na adolescência, quando trabalhava lavando louça em uma confeitaria. Incentivada por uma colega, passou a aprender as técnicas de produção de doce. Anos depois, já mãe de sua filha Rafaella, que hoje tem 18 anos, Patrícia começou a produzir doces por encomenda em casa, enquanto seu marido, Fábio Ruas, cuidava das entregas.

Segundo ela, o crescimento foi muito rápido. Em pouco tempo, Patrícia deixou o emprego para se dedicar exclusivamente à confeitaria. “Eu não aparecia. Ninguém me via, ninguém sabia quem fazia os doces. Todo mundo conhecia o Fábio Ruas. Quando fomos abrir a loja, ele disse ‘agora tu escolhes um nome para os teus doces’, e eu respondi ‘já que faz três anos que todo mundo conhece o Fábio Ruas, o teu nome vai ser a nossa marca’. Foi assim que nasceu”, relembra.

A confeiteira conta que, em julho de 2021, Ruas faleceu de Covid-19. Assim, a empresa passou por uma reestruturação. “Foi muito rápido. Ele foi internado numa segunda-feira e, na quarta, faleceu. Quando aconteceu tudo isso, tivemos que reorganizar a empresa e nos reinventarmos. Até pensamos em tirar o nome dele, porque era um nome fantasia. Quando fomos rever a marca isso foi conversado. Mas nós não quisemos. Ele atendia aqui, era muito querido por todos, então o nome permaneceu”, relata.

Artesanalidade que permanece

Desde então, com o crescimento da produção, a pequena loja deu lugar ao atual espaço. Mesmo com a ampliação da equipe, algumas coisas não mudam. A confeiteira afirma que nunca abriu mão da qualidade dos ingredientes, nem do cuidado com as técnicas de produção. “Eu nunca mudei nada desde que comecei a fazer doces em casa. Algumas coisas eu aprimorei porque passei por outras confeitarias, fui reaproveitando aquilo que achava melhor. Quero que o doce continue sempre igual. Eles são produzidos diariamente. Quando existe uma encomenda, ela é feita no dia, não é antecipado. Se tiver 400 doces para fazer, eles começam a produção pela manhã daquele mesmo dia – prezamos muito por isso”, diz.

Mesmo com a aquisição de alguns equipamentos para otimizar o trabalho, como a máquina de cobertura de bombons e panelas automatizadas para algumas massas, a maior parte da produção continua sendo artesanal. Doces tradicionais, como olho-de-sogra, seguem sendo preparados manualmente. “Existem massas que continuam sendo feitas ‘no braço’, porque não tem como fazer na panela”, explica.

“Dia do Doce” é marca da empresa

Nessa trajetória, alguns doces e invenções marcaram a fábrica. “O doce de café foi uma criação nossa. Tem uma saída muito grande. O copo da felicidade também virou um sucesso, sai bastante. Agora a gente criou o Festival das Fatias”, diz. O copo da felicidade é elaborado por Rafaella, que quer seguir no ramo da família. “Faço com Kinder Bueno, Nutella, brigadeiros e outros chocolates”, conta.

Rafaella pontua que o público consumidor é variado, assim como a preferência por doces de diferentes tipos. “A gente atende todas as pessoas. O pessoal mais de idade, os jovens, os adolescentes. Tem muita criança também”. De acordo com ela, a juventude procura mais por doces que possuam chocolate em sua composição, enquanto os mais velhos preferem produtos clássicos.

Além da criação de produtos, o famoso “Dia do Doce” também é destaque na empresa. Conforme a proprietária, Ruas teve a ideia há 11 anos, após perceber que muitas pessoas não tinham oportunidade de adquirir o produto e, muitas vezes, dividiam um único doce para toda a família. “Foi ideia dele. Ele atendia aqui e via que muitas pessoas chegavam, compravam um doce e pediam uma faca para dividir. Aí ele dizia para mim ‘eu vou fazer um dia em que todo mundo possa comprar doce’. Toda quinta-feira a gente faz os doces por preço de revenda. Hoje custa R$ 4,25, mas quando começou custava um pouco mais de um real. Foi uma invenção dele e deu muito certo”, ressalta.

Patrícia afirma que o quindim e o bombom de morango figuram entre os doces mais vendidos. No entanto, no verão, a fábrica precisa buscar alternativas, já que as vendas costumam cair. “Na estação a gente sofre mais. As vendas dos doces caem bastante porque a cidade fica vazia, o pessoal viaja. Foi por isso que entrou o açaí. É uma forma de passar pelo verão”, comenta.

Desafios vividos

Para Patrícia, o maior desafio hoje é o preço da matéria-prima, que faz com que eles se reinventem todos os dias. “Nem todo aumento a gente consegue repassar. E eu penso que o doce é supérfluo. A pessoa não deixa de comprar arroz e feijão para comprar doce. Leite condensado, chocolate e ovos são algumas das coisas que mais aumentam. Chega esta época do ano e eles ficam absurdamente caros, e depois não baixam mais”, enfatiza.

Somado a isso, outra dificuldade é encontrar mão de obra. “A gente tenta manter a equipe porque é muito difícil encontrar pessoas para trabalhar. Quando uma funcionária sai, não existe ensinar outra pessoa da noite para o dia. Normalmente quem chega não sabe fazer doce, tem que aprender tudo. E para fazer doce tem que gostar. Não adianta fazer só pelo salário. Acho que foi isso que aconteceu comigo, eu me encontrei na confeitaria”.

Produção exige cuidados

Atualmente, a doçaria conta com quatro pessoas fixas e uma freelancer quando há necessidade. Uma das funcionárias é Letícia Duarte, de 36 anos. Cliente da loja antes de ser contratada, ela conta que foi convidada por Ruas para trabalhar no local. “Eu disse que não tinha experiência, que não sabia fazer nada. Ele respondeu ‘não tem problema, a Patrícia vai te ensinar’. E foi assim. Ela começou a me ensinar a enrolar os doces, fazer as massas, fazer tudo do jeito dela. No começo foi difícil. Depois fui pegando o jeito”, relembra.

De acordo com Letícia, a atenção com a apresentação do doce é um dos princípios da empresa. “Todos os doces exigem cuidado. Na hora de enrolar, na organização, na aparência. Ela cobra muito isso da gente, e ela está certa. O cliente come primeiro com os olhos. Se o doce não estiver bem apresentado, a pessoa nem leva, então a gente preza bastante por essa parte”.

A confeiteira conta que, para ela, é extremamente significativo fazer parte da tradição doceira de Pelotas. “Muita gente vem de fora para conhecer os doces da cidade. Tem gente que entra aqui e diz que nunca tinha provado os nossos doces. Outros dizem que nem sabiam que existia a loja. Depois experimentam e dizem que eles são maravilhosos. É muito gratificante ouvir isso”.

Rumo à Fenadoce

A proprietária se associou há quase dois anos na Associação dos Produtores de Doces de Pelotas, mas ainda não teve a oportunidade de participar da Fenadoce. Contudo, nesta 32ª edição, alguns de seus doces, como o meio amargo e o doce de oreo, estão no estande da associação. “Não são todos. A Associação escolhe alguns produtos e esses vão representar a fábrica. Passei pelo sorteio junto com outros empreendimentos, mas não fui contemplada. Ainda tenho esperança. Talvez não seja neste ano, mas quem sabe no próximo. Mesmo assim, nossos doces estão lá”, finaliza.