Doce se confunde com a história de Pelotas

Museu do Doce. (Foto: Divulgação)

A relação da cultura do doce em Pelotas não é invenção. Conjunto de fatores favoreceu o florescimento desta que é uma das maiores tradições da gastronomia portuguesa no município. “Onde tem português, tem doce”, resume a professora de Museologia da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), Nóris Leal, também diretora do Museu do Doce (Casarão 8 da praça Coronel Pedro Osório).

Além da forte colonização portuguesa, outros dois fatores reforçam esta tradição que se incorporou à cultura pelotense: poder econômico, concentrado nas mãos de poucas famílias que controlavam a produção do charque – alimento que não faltava na dieta de escravizados, marinheiros e famílias empobrecidas – e a localização geográfica, próxima do porto do Rio Grande. Agentes que permitiam a aquisição do açúcar refinado das plantations de cana no Nordeste brasileiro.

Colonização portuguesa, dinheiro e proximidade com porto marítimo: a mistura desses ingredientes deu o ponto que faltava para elevar Pelotas à condição de capital nacional do doce.

Fatores esses que aportaram no Brasil antes do surgimento de Pelotas. Há pistas de que o hábito do doce desembarca com os primeiros invasores portugueses. No Rio Grande do Sul, cuja colonização é posterior em relação ao restante do Brasil, o doce já era realidade na então colônia ultramarina – fato confirmado em registros de viajantes. Entre eles, August de Saint’Hilaire, que esteve por estas paragens no início da década de 20 do século 19 na charqueada de Gonçalves Chaves.

“Saint’Hilaire fala das sobremesas que vem comendo pelo Rio Grande do Sul afora – em Pelotas não, porque por aqui ele se preocupou com outras coisas, mas em Rio Grande há o registro de que teve acesso a muitos doces, muita sobremesa após as refeições – em Pelotas ele se refere mais aos pomares, pêssego e maçã, plantas trazidas de Portugal”, conta Nóris.

Nota-se que as frutas mencionadas pelo botânico e naturalista francês compunham a principal matéria-prima para manufatura do doce na época. Se o sal era imprescindível no charque, para manter a carne própria para consumo, as frutas precisavam ser beneficiadas para evitar a perda. Nóris assinala que nessa transformação também se encontra um traço da herança portuguesa: Portugal já dominava este “saber fazer”, beneficiando frutas em compotas, em qualidade superior em relação à outras gastronomias europeias graças ao acesso em grande quantidade à cana-de-açúcar – matéria-prima cuja glicose é mais concentrada que a do mel ou da beterraba, as outras duas fontes de obtenção de açúcar disponíveis na época. “Por isso as receitas portuguesas têm tradição de serem mais doces”, justifica a pesquisadora.

Essa característica não faltou na cozinha pelotense. A já referida proximidade com o porto do Rio Grande permitia a obtenção fácil e ágil das cargas de açúcar que escoavam do terminal do município vizinho. Havia dinheiro para comprá-lo em boa quantidade, cultura portuguesa arraigada e mão de obra excedente para tirar as receitas do papel e produzi-las no fogão ou no tacho.

Professora de Museologia da UFPel e diretora do Museu do Doce, Nóris Leal destaca que a vocação doceira de Pelotas está ligada com diversos fatores históricos que favoreceram a produção nesta região. (Foto: Roberto Ribeiro/JTR)

“Esta questão do acesso a um açúcar de mais qualidade é muito importante na construção da cultura doceira de Pelotas”, afirma a diretora. Ela compara com Santo Antônio da Patrulha. A cidade de forte colonização portuguesa, portanto, com produção doceira, não contava com os mesmos recursos econômicos e facilidades geográficas. “Lá se produzia muito melado, um açúcar que não tem a mesma qualidade do beneficiado no Nordeste, extraído da cana-de-açúcar, e sem o mesmo refinamento que se tinha por aqui”.

Esse refinamento a que Nóris se refere se refletia no modus vivendi dos endinheirados de então, dados a festas, saraus e a cultura do bem-servir. Caldo cultural que aproximava o município, emancipado em 1812, da Corte. A professora informa que a primeira confeitaria que se tem registro em Pelotas é do mesmo período em que estabelecimentos desta natureza foram abertos no Rio de Janeiro. No caso local, de 1857 – adquirida quatro anos mais tarde por Theodoro Brauner – quando passou a se chamar Confeitaria Brauner.

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Décadas mais tarde à passagem de Saint’Hilaire, outras iguarias vão à mesa. Nos apontamentos encontrados na ata da Câmara sobre a visita da Princesa Isabel, em fevereiro de 1885, além de frutas, há registros de outros itens servidos à herdeira do trono do Império. Chama atenção a variedade da doçaria, como bolos, bolachas, pudins e sorvetes. Amostra significativa desta diversidade a professora aponta no livro Doces de Pelotas (1959), que traz receitas de doceiras das famílias consideradas tradicionais da cidade.

Nem tão tradicionais, mas não menos importantes, os imigrantes europeus que começam a povoar a Serra dos Tapes já na primeira metade do século 19 também deram a sua pitada – primeiro com alemães, o grupo mais numeroso, depois os franceses, de forma esparsa, e por último, nos anos 1870, com os italianos. Para Nóris, a principal contribuição deste contingente foi ampliar os pomares já existentes, beneficiar as frutas na forma de compotas e doces e aumentar a produção. Alguns permanecem no ramo até hoje, como a família Crochemore, de ascendência francesa. “O que era caseiro, vira escala industrial – a compota de pêssego, que por muito tempo foi o nosso grande diferencial, vem daí”.

Com o fim das charqueadas, Pelotas passa a ser uma cidade de matriz industrial diversificada. No caso da doçaria, Nóris ressalta que o pêssego ocupou um espaço de destaque. “Uma iguaria conhecida no país inteiro era a passa de pêssego, doce que pouca gente faz e muita gente desconhece”, revela. Segundo a diretora do Museu do Doce, há relatos de viajantes do início do século 20 que se referem “às famosas passas de pêssego de Pelotas”. Acrescenta: “O grande doce que nos faz reconhecido por muito tempo é a compota, mas depois da passa”.

A importância da Fenadoce
Entre o fim da década de 1970 e início da década seguinte Pelotas experimenta período de crise econômica e baixa estima coletiva. As maiores indústrias de conservas encerram atividades. O resultado é desemprego, queda do poder aquisitivo e quebradeira nas pequenas plantas industriais do setor. É neste período que um grupo de doceiras reunidas no âmbito de uma cooperativa procura o então prefeito Bernardo de Souza para propor um evento voltado ao doce da cidade, tendo como modelo a Fenapêssego – experimentada em anos anteriores sem, no entanto, ganhar relevo e continuidade.

A primeira Fenadoce foi realizada no verão de 1986, na praia do Laranjal. Outras duas – também sob gestão da Prefeitura – foram no parque da Associação Rural de Pelotas (ARP) em 1988 e em 1990. Depois, após anos de ausência no então minguado calendário de eventos da cidade e com o processo de estagnação econômica ainda mais profundo, a Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL) assume o evento.

“Com a CDL se nota claramente esse reforço da questão da tradição doceira de Pelotas”, reconhece a professora da UFPel. “Se inaugura uma série de ações casadas com o Município para alavancar o doce como a nossa grande produção – até ser considerado patrimônio nacional em 2018 [Patrimônio Cultural Imaterial do país pelo saber fazer do doce pelotense]”.

E não apenas: para Nóris Leal, este casamento surge como solução econômica, relacionado com o patrimônio arquitetônico que restou do século 19. União com poder de alavancar o turismo e elevar Pelotas à condição de capital nacional do doce.

Patrimônio imaterial
Tantas ações casadas entre setor público e privado renderam o já citado reconhecimento do doce pelotense como patrimônio cultural imaterial do país, status reconhecido oficialmente pelo Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

Foi uma conquista. E conquistas, é sabido, não se alcançam de um dia para o outro. Todo o processo levou quase uma década, envolvendo não só as partes interessadas, como prefeitura, doceiras e CDL, mas vários departamentos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), principalmente o de História.

A distinção inclui Pelotas e a chamada antiga pelotas, um tipo de categoria que abrange distritos que se emanciparam, como Morro Redondo, Arroio do Padre e Capão do Leão. Diferenciação que Nóris reluta – mas aceita: “O doce é pelotense, não existe doce colonial, é o saber fazer doceiro de Pelotas que se espalhou pelo território da cidade, não é porque os distritos se emanciparam que o saber fazer se emancipa. O doce de frutas também era feito na cidade – tem fruta, tem que transformar em doce”.

Para não esquecer
Vale ressaltar que apesar da tradição doceira ser atribuída às famílias mais abastadas, o consumo e o saber fazer não eram exclusividade de classe na Pelotas oitocentista. “Era um hábito presente em todas as famílias, Pelotas é cidade de forte colonização portuguesa e o Brasil já era um grande produtor de açúcar no período colonial”, reforça a professora.

Da mesma forma ela lembra da importância da mão de obra escravizada nesta cultura. Para Nóris, tal contribuição foi fundamental. Se a receita era portuguesa, eram mulheres negras escravizadas que davam o ponto. “Não tem como falar dessa produção sem essa influência, inclusive nas religiões de matriz africana: o uso dos doces substituiu na região o mel e a canjica por doces de bandeja – e isso é reconhecido no inventário aprovado pelo Iphan – a utilização dos doces pelas religiões brasileiras e de matriz africana em Pelotas”.

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