O verão impõe desafios extras à produção dos doces tradicionais de Pelotas, patrimônio imaterial brasileiro reconhecido em 2018. As altas temperaturas exigem controle rigoroso de refrigeração, alterações na rotina de produção e orientação constante aos consumidores para garantir que quindins, bem-casados e bombons de morango mantenham a qualidade que tornou a cidade referência nacional na confeitaria.
“O calor influencia no modo de fazer, diretamente na textura. Ele fica mais mole, altera também no ponto”, afirmou Lígia Maria Henriques, presidente da Cooperativa dos Doceiros de Pelotas. A produção de doces com frutas, segundo ela, torna-se ainda mais delicada: “Se tu vais fazer um bombom de morango, mesmo sendo na época, os morangos amadurecem mais rápido. Os doces com frutas precisam de um cuidado.”
Maria Helena Jeske, idealizadora da Imperatriz Doces Finos, explica que a temperatura não altera a textura dos doces desde que mantida constante. “Os desafios maiores são climatizar, transportar sob refrigeração, e controlar o nosso cliente para que ele também mantenha esse produto na refrigeração, fresquinho, no clima temperado, para não ter essa questão de mudar o sabor”, disse.
Refrigeração é indispensável
A estratégia da cooperativa para enfrentar o calor passa por produzir em menor volume e maior frequência. “Nós não fazemos grande quantidade de doces, nós fazemos a quantidade mínima. Fabricamos na parte da manhã e na parte da tarde, justamente para não sobrar doce nenhum e o consumidor levar sempre o doce mais novo possível”, contou Lígia.
As receitas tradicionais, porém, não sofrem alterações. “Nossa receita é padrão, a gente segue sempre a mesma base. Então é só ter um controle, a empresa tem que ser responsável e ter esse controle de segurança alimentar”, garantiu Maria Helena. O cuidado, segundo ela, vale tanto para o verão quanto para o inverno: “O frio muitas vezes pode prejudicar, ele pode congelar por estar muito frio, e a questão de umidade também no inverno é bem pior.”
O custo operacional cresce significativamente nos meses quentes. “Ventilador, ar-condicionado, câmaras frias, refrigeradores e geladeiras ficam tudo funcionando em função de manter esse produto numa temperatura estável e climatizada. Isso tudo automaticamente se mantém no custo, que aumenta no verão, mas a gente não consegue colocar no produto em si”, explicou Maria Helena.
Levar Pelotas numa caixinha requer cuidados
A orientação ao consumidor viajante tornou-se fundamental ao trabalho das doceiras. “A gente instrui muito o turista ao dizer pra ele qual o produto que ele pode levar”, disse Maria Helena. “Eles determinam o período que vão chegar no destino final e a gente instrui: ‘Ó, esse aqui tu não podes levar, porque esse tem uma durabilidade menor e tem que ser mantido sob refrigeração’. Isso também se transforma num problema pra nós, porque nós produzimos, aí o cliente compra, não mantém armazenado adequadamente, e no destino final o produto está estragado”, pontuou.
Na cooperativa, o procedimento é semelhante. “Nós temos o hábito de sempre perguntar se os doces são para viajar. A gente sempre pergunta se esse doce vai ser levado no carro com ar-condicionado ou de que forma vai ser, e orientamos quais os doces que podem realmente viajar sem problemas”, afirmou Lígia.
Eventos e turismo dão gás em época de vendas baixas
As mudanças climáticas tornaram o trabalho mais complexo. “Antigamente, o modo de fazer o doce era um modo diferenciado de hoje. As receitas antigas traziam uma segurança bem maior, e nós também não tínhamos esse calor tão grande, né? E tão altos e baixos como nós temos hoje”, observou Lígia. “Então, de acordo com a maneira que as pessoas hoje fazem os doces é que alguns aguentam menos e outros aguentam mais”, ressaltou.
O verão, apesar dos desafios operacionais, traz alívio para as vendas. “Uma das coisas que nos têm ajudado muito agora nessa parte do verão, de janeiro e fevereiro, é essa questão do 14º Festival Internacional Sesc de Música e os turistas que vêm para as praias”, contou Maria Helena.
Janeiro e fevereiro são tradicionalmente meses fracos de vendas no setor. Contudo, o fluxo de turistas que transitam pela cidade rumo ao litoral ou vindos do Uruguai mantém o movimento nas confeitarias. “Quando o dia não está bom para praia, as pessoas vão para o centro e acabam consumindo mais”, disse a empresária. “Já atendemos turistas vindos de Montevidéu e indo para o norte do estado, até do país, e eles passam por aqui e querem levar os doces de Pelotas. Isso é independente de verão ou inverno”, contou.
Os queridinhos da temporada
Entre os doces mais procurados no verão, Lígia destaca que são os a base de frutas e cremes. Já Maria Helena pondera que a preferência do público não muda tanto com as estações. “Não existe o doce de verão ou o doce de outra estação para nós. Os que sempre saem mais são quindim, ninho, bem-casado, bombom de morango. Tanto inverno quanto verão, por serem os carros-chefes, estão sempre na frente”
Para a pelotense Patrícia Lukow não é diferente. Moradora de Curitiba, capital do Paraná, há mais de quatro décadas, a dona de casa não dispensa um doce fino em estação alguma. “Venho visitar ao menos uma vez por ano, e sempre como o meu quindim. Não posso ir embora de Pelotas sem comer meu doce favorito”, destacou.
Ainda, algumas confeitarias investem em opções refrescantes para atrair clientes no calor. “A gente pensa em fazer um café gelado, uma coisa gelada para a pessoa, para chamar mais o público nessa questão do verão. Isso oferece um frescor”, disse Maria Helena. ” Mas as pessoas optam ainda pelo cafezinho quente e um doce, um quindim ou um ninho. Essa combinação perfeita não tem estação. Isso aí é sempre”, finalizou.
