A gastronomia vai muito além da necessidade básica de alimentação, sendo considerada por chefs e cozinheiros uma arte que transforma e combina ingredientes criando narrativas únicas em cada prato. De acordo com o chef e docente do Senac Pelotas, André Eduardo da Fonseca, para tornar-se um profissional da área é necessário dominar técnicas de cozinha, compreender a importância de cada alimento, conhecer os equipamentos e utensílios e ser atencioso no preparo dos pratos.
O docente explica que o curso de cozinheiro é dividido em unidades curriculares que abordam temas específicos, como preparo de carnes, massas, saladas, cozinhas internacionais e nacionais. Além disso, ele ressalta que os conteúdos “vão desde a montagem das fichas técnicas até aprender a trabalhar com estoque, armazenar adequadamente os insumos e as formas corretas de armazenamento para cada um dos preparos”.
Entre os conteúdos ensinados na capacitação, André classifica seis deles como os mais emblemáticos em virtude do número de técnicas envolvidas em cada um, sendo eles: Garde Manger: Bife Wellington, Bolo de Rolo, Desossa de Frango, Massas e Pastas Frescas e Peixe no Papelote. O Garde Manger aborda o preparo de pratos frios. “Eles têm que preparar saladas, embutidos, trabalhar com charcutaria, preparar linguiças, sopas consomês, entre outros. Envolve não só técnicas de cozinha, mas também uma rememoração de como eram feitos os patês, linguiças, caldos, cremes e antepastos que antecediam as principais refeições nos banquetes e jantares”, aponta.
O Bife Wellington é um filé revestido com pastas e envolto em massa folhada. Ele conta que esse prato é extremamente técnico porque exige que o profissional saiba trabalhar com massas e gorduras, carnes e pastas. “O principal que eu destaco no Bife Wellington é o ponto do filé, que deve ser selado antes de enrolado, resfriado e depois envolvido em uma massa folhada, assado e servido ao ponto e gosto do cliente”, salienta. André pondera que além da técnica, o cozinheiro deverá conhecer a proteína, o equipamento utilizado e saber exatamente o tempo necessário no forno.
Já o bolo de rolo, típico da culinária nordestina, é feito por uma fina massa amanteigada, assada em temperatura específica por um curto período de tempo, que varia de 4 a 8 minutos. O docente elucida que considera a receita emblemática pois “envolve o conhecimento de técnicas diferentes da cultura onde está inserido” e, se não houver o conhecimento necessário, o preparo simples pode se tornar um problema.
O chef também evidencia a desossa de frango, que mesmo sendo uma técnica simples demanda delicadeza e estudo da anatomia do animal. “Pouco se utiliza as facas e precisa ter um tato mais aguçado para ir tentando soltar a proteína que está grudada nos ossos, fazendo com que ela não se esfarele e não se corte. Além disso, depois precisa preparar esse frango”, descreve.
Outro conteúdo enfatizado pelo professor são as massas e pastas frescas, no qual os estudantes são ensinados sobre pastas a base de ovos, a base de aromatizantes artificiais, colorantes artificiais, naturais, úmidos e secos. “Acho importante ressaltar porque precisa aprender sobre os tipos de farinha e os tipos de condimentos que podem ser adicionados às farinhas para o preparo das massas frescas”, reforça.
Por fim, o chef destaca o Peixe no Papelote, no qual o pescado é envolvido com especiarias, legumes, e outros insumos em azeite dentro de um papel manteiga e levado ao forno. “Tem que saber a maneira correta de cortá-los e prepará-los, os ingredientes ideais para aromatizar e saborizar esse preparo e as temperaturas e o tempo que cada equipamento vai exigir para que fique no ponto certo”, esclarece.
André relata que o curso não ensina apenas a cozinhar, mas a entender sobre gastronomia, saber a origem e significado dos pratos e a importância de cada detalhe. Ele realça que “a cozinha faz viajar sem precisar sair do lugar, sem ir até o outro canto do mundo para entender por que o preparo é feito daquela maneira”.
E para quem deseja ingressar na área de gastronomia, o Senac Pelotas está com inscrições abertas para o curso de Cozinheiro. Para se inscrever, os interessados devem acessar o site ou comparecerem presencialmente na escola, que fica localizada na rua Dom Pedro II, 901, no bairro Centro. Mais informações podem ser obtidas pelo telefone (53) 3225-8889 ou pelo WhatsApp (53) 99198-7273.
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